다금바리
◐ 진품 다금바리와 자바리 그리고 능성어의 식별 방법
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능성어(구문쟁이)의 모습
이것은 노량진 수산시장가면 흔히 볼 수 있는 능성어(구문쟁이) 예요.
우리 주변의 횟집은 물론, 여러 수산시장에서도 다금바리라 팔리는 어종은 99.9%가 능성어입니다.
심지어 산지라고 하는 제주도 조차도 관광객을 상대로 하는 횟집에선 90%이상이 능성어이며
자바리(제주방언 다금바리)를 파는 곳은 몇군데 없습니다.
하물며 "진품 다금바리"를 판매하는 곳은 국내에 "단 한곳"도 없을 것입니다.
제주도에서 관광객을 상대로 파는 대부분의 횟집은 90%이상이 전부 능성어를 다금바리라 속여서 판매하고 있는 것입니다.
이러한 능성어는 양식이 가능한데 주로 일본에서 많이 수입되며 단가도 자바리(제주방언 다금바리)에 비해
월등히 싸기 때문에 1Kg당 18~20만원으로 맛볼 수 있는 자바리(제주방언 다금바리)와는 확실히 구별되어야 합니다.
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일본에서 구한 사진으로 진품 다금바리의 모습
우리나라에선 사실상 볼 수 없기 때문에 실제로 제주도에서 다금바리를 드셔봤다는 분들중에 이 고기를 드신 분은
거의(어쩌면 단 한명도) 없을지도 모릅니다. 다만 제주도 특산물인 자바리(제주방언 다금바리)를 드신 분들은 이들중에 10%이하로 1Kg당
18~20만원에 드셨다면 올바로 드셨다고 할 수가 있겠구요. 나머지 90%는 "능성어"를 드셨을 확률이 매우 높은데 그것도 다금바리라면서
자바리(제주방언 다금바리)와 동일한 가격으로 드신거라면 잘못 드신거라 할 수 있겠습니다.
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가짜 다금바리인 능성어의 모습
능성어의 특징은 몸통에 아디다스 줄무늬가 선명하다는 점입니다. 일곱개의 세로 줄무늬가 이처럼 선명하게 있는게 능성어구요.
능성어는 일반적으로 Kg에 8~12만원 선이면 드실 수 있는 고기입니다.
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자바리(제주방언 다금바리)의 모습
얼핏 보아선 능성어와 흡사하지만 아랫턱이 윗턱보다 더 나와 있으며, 위 아래 줄무늬가 있긴 하지만 능성어완 달리
호피무늬의 특장을 가집니다. 최근 자바리(제주방언 다금바리)가 양식에 성공했다고 하여 머지않아 고급횟감을 우리
주면에서도 볼 수 있는 날이 머지 않았다고 하지만 아직까지 성공했다고 단언하기엔 시기상조라고 제 개인적으로 생각을 합니다.
양식기술이 많이 발달된건 사실이나 자바리를 제대로 먹기 위해선 최소 2~3kg 정도는 되어야 하는데 자바리 치어를 1kg정도
축양하는데는 약 5년 정도의 긴 시간을 필요로 한답니다. 자바리(제주방언 다금바리)종묘생산엔 성공하였지만 이것을 가두리에
키우기엔 여러가지 난관이 많으므로 현재로썬 치어들을 방류하는 정도입니다.
※ 지금까지 세 어종을 비교해봤는데 아직은 글을 읽는 여러분들도 구별할만 하다고 생각하실 겁니다.
그러나 문제는 지금부터 시작이 됩니다. 왜 다금바리, 자바리, 능성어 구별이 어려운지를.....
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◐ 진품 다금바리 구별 왜 어렵나? |
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진품 다금바리 치어 모습입니다.
깊은 바다에 살기 때문에 낚시로 건져 올리면 수압에 의해 저렇게 눈이 튀어나오며 오래 살지 못합니다.
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자바리(제주방언 다금바리)의 치어 모습입니다.
자바리의 특징인 뚜렸한 호피무늬를 볼 수 있기 때문에 아직은 식별하는데 별 문제는 없습니다.
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어린 치어의 능성어
능성어 역시 치어기일땐 아디다스 줄무늬가 뚜렸하므로 지금 이 정도의 비교는 초등학생도 충분히 해낼 수 있을
정도로 이 세 어종은 확연한 특징을 가집니다.
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진품 다금바리의 성어 모습
어렸을때 나타났던 특징들이 거의 사라져 있습니다.
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자바리(제주방언 다금바리)의 성어 모습
자바리의 특징이라 할 수 있는 호피무늬가 사라져서 육안으로 보기 힘들어 집니다.
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능성어 성어 모습
능성어의 줄무늬 역시 성어가 되면서 점차 사라져 희미해졌음을 알 수 있습니다.
결국 이 세 어종의 특징을 정확히 알지 못하면 구별이 힘들게 됩니다.
한가지 재미있는 사실은 행선회 강국인 이웃나라 일본에서 조차도 사정은 우리나라와 비슷하다는 것입니다.
보통 일본에서 진품 다금바리를 "アラ(아라)"라 불리며, 자바리를 "クエ(쿠에)"라 불리고 있습니다만, 실제로 적잖은 일본의
지방에선 자바리 역시 "アラ(아라)"라고 통용되고 있다는 사실입니다. 이는 진품 다금바리와 자바리의 구별 없이 무조건 다금
바리라 부르는 우리나라와 별반 다르지 않다는 겁니다. 어차피 진품 다금바리야 우리나라에서 거의 볼 수 없으니 논외로 하고
능성어와 자바리(제주방언 다금바리)를 구별할 수 있는 확실한 기준이 있습니다.
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능성어의 이빨
보시다시피 이빨이 잔가시처럼 나있음을 알 수 있습니다.
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자바리(제주방언 다금바리)의 이빨
깊은 바닷속 척박한 환경에서 먹이사냥을 하며 살아온 덕에 저렇게 이빨이 크고 거칠다는 것을 알 수 있습니다.
자바리(제주방언 다금바리)는 제주에서도 6~8월 사이에만 잡힐 뿐더러 실제로 모슬포항을 통해 출입하는 다금바리
조업배는 그리 많지 않은 가운데 10kg이상 큰 씨알은 진짜 어쩌다 한마리씩 나오기 때문에 어획되는 즉시 전국의 고급
일식점에서 미리미리 선점해 가므로 일반인들이 이것을 맛보기란 사실상 어렵습니다.
자바리(제주방언 다금바리)도 이렇게 귀하디 귀한데 어찌 제주도 관광지의 횟집에서 물량 확보가 가능하겠습니까?
다금바리 요리로 유명한 일부 횟집 몇 군데 빼곤 실제로 자바리(제주방언 다금바리)를 취급하는 곳은 별로 없습니다.
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일본에선 이렇게 자바리(제주방언 다금바리)를 이용하여 특산품으로 차별하고 있다
일반인들이 자신이 먹는 생선에 대해 잘 알지 못하는것도 무관심에서 비롯되었는데 이것을 교묘하게 이용하는 상인들도
문제가 있는 것입니다. 능성어를 다금바리라고 속여서 파는건 크게 두가지 유형이 있는데
1. 속여 팔 의도라기보단 애초부터 위의 어종들에 대해 무지하기 때문(주로 동네 횟집들이 그러함)
2. 다금바리가 아니라는 것을 알면서 고가에 파는 횟집과 수산업 종사자들 (관광지나 산지에 해당)
어느 족이 되었든 이제부턴 같은 생선을 드시더라도 알고 "파시고", 알고 "드셨으면"하는 바램입니다.
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◐ 다금바리의 진실은 음식속에 있다 |
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진품 다금바리 회
일본의 어느 싸이트에서 어렵사리 구한 사진입니다.
진품 다금바리에 대한 자료가 워낙 귀하다보니 저 사진 역시 전설이 될 것 같습니다.^^;
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일본에서 자바리(제주방언 다금바리)의 관광 상품화
쿠에(자바리) 한마리 코스 요리
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일본에선 이렇듯 자바리(제주방언 다금바리) 한마리로 수십가지의 코스요리를 선보입니다.
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담백한 국물의 자바리(제주방언 다금바리) 나베요리
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다시 우리나라로 돌아와서~ 제주도 현지에서도 자바리(제주방언 다금바리)를 전문적으로 취급하는 몇 안되는 곳이 있습니다.
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자바리(제주방언 다금바리)의 회
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살짝 연분홍색을 띄며 탄력을 보이는 자바리(제주방언 다금바리) 회
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자바리의 여러 다양한 부산물들
자바리(제주방언 다금바리)는 머리부터 꼬리까지 버릴 게 없다는데 저렇게 각종 내장 부위는 물론 볼살, 입술살, 배꼽살등의
특수부위까지 맛볼 수가 있습니다. 창자와 간은 소금에 찍어 먹으며, 쓸개는 곰의 웅담과 비견될 정도로 귀하게 여긴다 하여 주로 연장자나
좌중의 주빈이 술에 타서 먹습니다. 또한 회를 뜨고 남은 뼈는 푹 고아서 지리로 먹으면 쇠고기 곰국과는 비교할 수 없는 각종 영양성분이
나온다 하여 옛부터 제주지방에선 아들을 낳는 경사가 있을 때나 먹을 수 있는 진미로 꼽힙니다.
하지만 다금바리를 드셔 보셨단 분들의 거의 대부분은 이제부터 소개해 드릴 내용에 촉각을 곤두세우셔야 할지도 모르겠습니다.
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베트남에서 다금바리라고 불리우는 라푸라푸
그 대표적인 예로 앞서 말한 "능성어"를 말씀드렸는데요. 이렇듯 다금바리는 비단 능성어 말고도 다른 어종으로 둔갑하기도 합니다.
베트남가서 다금바리를 드셨다는 분들이 많으신데요, 이것은 그루퍼의 일종으로 현지에선 "라푸라푸"라 불리우는 어종인데 한국
관광객들이 하도 다금바리를 좋아하니깐 저가의 라부라푸를 몇배의 가격으로 뻥튀기하여 한국인들을 대상으로 팔고 있는 횟감입니다.
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주로 동남아 관광객들 상대로 많이 팔고 있지만 횟감으로 다금바리는 물론이고, 자바리(제주방언 다금바리)와는
비교할 수 없는 저급생선입니다. 헌데도 동남아 가셔서 다금바리를 먹고 왔다고 좋아하시는 분들이 꽤 계시더라구요
특히 최근들어 인기가 높은 해산물 뷔페에서 "다금바리"회라고 올려진 것은 대부분 동남아산 그루퍼이거나 심지어는
중국산 가물치류로 판명된 적이 있습니다. 정말 어처구니가 없는 현실이 아닐 수 없습니다.
